Hito 4 : Cocina Peruana en el Virreinato

La gastronomía en el Virreinato inició con la llegada de los españoles cuando agregaron diversos productos y técnicas en la cocina peruana. Con ellos llego la fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. Se introdujo la lima que luego se adapto a nuestro territorio y se convirtió en el limón característico de nuestro país así como la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

La dedicación de conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época.

 Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu. (336)

Al morir Carlos II, asume el reinado de España Felipe V, dando inicio al reinado de la dinastía de los Borbones, aplicando el nuevo rey una política de apertura hacia la forma de vida francesa, lo que lógicamente repercutió en las costumbres culinarias del virreinato del Perú; adoptando el estilo de servir dos servicios de cocina y uno de postres, colocando los platos en fuentes en las mesas, a fin de que los comensales se sirvieran a su gusto, en un estilo muy similar al de los bufettes servidos en algunas cenas o restaurantes en la actualidad.

Con respecto a las costumbres culinarias del clero en el virreinato del Perú podemos señalar que en sus comidas eran austeros y frugales, ya que debían guardar diferentes ayunos; en términos generales la comida de los clérigos eran legumbres, pan y fruta. Sin embargo cuando debían agasajar visitas en los conventos y monasterios, en los años iniciales de la colonia, se servían verdaderos banquetes, a partir del siglo XVII la austeridad se convirtió en una regla muy respetada por los religiosos, incluso en  los agasajos ofrecidos.

Una fuente importante y que nos brinda información sobre las costumbres gastronómicas del virreinato la podemos encontrar en los registros de los diversos conventos y monasterios de preferencia de monjas, los que se han trasladado al arzobispado de Lima y se pueden consultar con relativa facilidad .

Bibliografìa

LIBROS:  

    -   Seminario Historia de la Cocina Peruana. Maritza Villavicencio (Compiladora) (2007)

    -  De Tamales y Tamaleros. Tres historias de vida. Humberto Rodríguez Pastor (2006)

    -  Cultura, Identidad y Cocina en el Perú. Rosario Olivas Weston (Compiladora) (1993)

- Perú mucho gusto

Páginas Web

        http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/pregoneros.htm

        http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm

VIDEOS

http://www.youtube.com/watch?v=p8UDEElyZkU
http://www.youtube.com/watch?v=2utIEX2PTNE&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=sMYzf8TH3d8&feature=related

Slideshow:
http://www.slide.com/r/QJT5vmOi2z-2uuzLGf6qf3XJ7ORx1XW9?previous_view=mscd_embedded_url&view=original



Alumna : KATTIA MENDOZA .

HITO 5: Mistura

Mistura es la más grande feria culinaria en el Perú donde en una semana puedes disfrutar y conocer los deliciosos platos y recursos que posee el Perú.
La feria cuenta con la participación de cocineros de todos partes del Perú y del mundo. A lo largo de sus 7 mil años de historia el Perú sigue ofreciendo una de las despensas más fascinantes del planeta. Gracias a esta despensa, las distintas culturas que florecieron en nuestro territorio edificaron una tradición culinaria que, con la llegada de los productos españoles hace un poco más de 500 años, encontró un nuevo punto de partida. Y nuevamente la clave del éxito fue el diálogo. Se convirtió en eje para construir un espacio donde todos los pueblos irían sumando en ese rompecabezas culinario y auténticamente peruano. Siete mil años después, los peruanos hemos decidido contarle al mundo lo orgullosos que nos sentimos de nuestra cocina. Pero, sobre todo, queremos compartir los valores que marcan nuestro camino: tolerancia, respeto, compromiso con el medio ambiente y buenas prácticas empresariales y sociales. Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio para lograr cambios. Tenemos que abrir los ojos del público para que comprenda que el cocinero tiene un rol mucho más importante que cocinar. Un cocinero debe ser querido por su pueblo por su capacidad para abrazar las banderas del placer y la excelencia con la misma pasión con la que se involucra en los retos de la humanidad. Un cocinero que hace espacio en su corazón para que convivan estética y éticas.

¿Quienes participaron en Mistura 2010?
No solo reconocidos cocineros vienen a Mistura sino también grandes maestros de la cocina popular como los famosos carretilleros de las esquinas.

Boutique Del Pan más de 40 variedades de panes venidos de todo el Perú, por los mejores panaderos y panaderas de Cusco, Arequipa, Ayacucho, Junín, Piura y Cajamarca.

Eso es mistura, una fiesta donde todos nos reunimos alrededor de nuestras ollas y fogones para celebrar nuestras diferencias, sorprendernos ante nuestra creatividad, rendir tributo a la tradición, y apostar por la cultura y la biodiversidad.

Bibliografia:
http://www.mistura.pe/

http://elcomercio.pe/caso/mistura-2010

http://www.peruanismos.com/2010/09/mistura-peru-2010.html

Video:
http://www.youtube.com/watch?v=kxX1Qkr8b1k

http://www.youtube.com/watch?v=r1wwACkimh8&feature=related

Slideshow:
http://www.slide.com/r/BHZGl0Qu6z-l-e9zaDtPA2DMOFvJzhW1?previous_view=mscd_embedded_url&view=original


ALUMNA: Katherine Corzo

Hito 2 : Comida japonesa en el siglo XX

La gastronomía de Japon como cocina nacional ha sufrido una metamorfosis, a través de los siglos, a causa de muchos cambios tanto como políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la gran mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato.Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.En la actualidad se sabe que en estos cien años de presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la mayor revolución gastronómica peruana. En 1899, surgió la llegada de los primeros inmigrantes japoneses al Perú, atraídos por la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa. Durante el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo, moderno, elegante, como una huella esencial en las tendencias culinarias contemporáneas de la cocina peruana. La cocina japonesa se caracteriza por su elegante sencillez, sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “KISETSUKAN”. A pesar del tiempo la cocina japonesa ha dejado huella en las tendencias culinarias de la comida peruana. Así mismo, los primeros japoneses tuvieron restaurantes donde fusionaron su estilo a los platos peruanos tradicionales. Como se sabe la mayoría de la clase alta limeña no tenían ningún interés por el pescado (claro), ya que no era tan elegante como comer carne, al final de los 50 un pequeño número de restaurantes japonés presentaron una gama de platos de pescado y de mariscos. Un claro ejemplo es de la fusión de estas dos  culturas culinarias es el cruce del “SASHIMI” japonés y del ceviche peruano y es así como nace el tiradito.La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco.Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para hacer más notorio el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), que consiste en arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai  con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo llamado sashími, un platillo a la parrila , y un platillo cocido a fuego lento.Además, la popularidad de la Gastronomía Japonesa ha crecido como espuma en los últimos años. Sin embargo, el pescado crudo “cocido” en vinagre o limón ya existía en otros países (el ceviche peruano, los boquerones españoles, los arenques holandeses), han sido los japoneses los que han popularizado el pescado auténticamente crudo con el sashimi y sushi.La disposición tradicional de la mesa en Japón ha cambiado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja llamada hakozen o bandejas planas en el suelo antes de cada comida . Mesas bajas más grandes llamadas chabudai que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.

Bibliógrafía

-Durand Flores , Luis   Perú Histórico : Siglo xx . La República.
-Gran enciclopedia del Perú . Lexus .

-El Perú en los tiempos antiguos . Instituto nacional de cultura.

Pàginas Web

- http://blog.pucp.edu.pe/item/2709/influencias-del-japon-en-nuestro-peru

-http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=505HYPERLINK "http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=505&lng=es"&HYPERLINK "http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=505&lng=es"lng=es

-http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_deHYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA"l_Per%C3%BA

Slideshow:

http://www.slide.com/r/ADSfMKHh7j9-_o2LzXXaA7QSyb7zs1nX?previous_view=mscd_embedded_urlHYPERLINK "http://www.slide.com/r/ADSfMKHh7j9-_o2LzXXaA7QSyb7zs1nX?previous_view=mscd_embedded_url&view=original"&HYPERLINK

VIDEOS
http://www.youtube.com/watch?v=0sKtDvDDFhA

http://www.enjoyperu.com/recetas/comida-china-presentacion.htm

Alumna : KARLA TERÁN

Hito 3 : La Llegada de la Comida China

Desde mediados del siglo XIX, en el Perú se experimentó una verdadera revolución económica, que estuvo impulsada por diversos factores. Por un lado, las grandes haciendas costeñas, muchas veces respaldadas por capital extranjero, modernizaron sus sistemas operativos de producción. Fueron dos los productos que constituyeron la mayor parte de las exportaciones agrícolas de nuestro país. El algodón y el azúcar, estos se sembraban y procesaban en las haciendas sureñas, y se elaboraban en las haciendas del norte, respectivamente. Otra causa de dicha revolución económica radicó en el descubrimiento del guano, y con este sus propiedades químicas. Este era un fertilizante natural de gran eficacia, el guano pronto alcanzó un lugar primordial en la industria agrícola europea. Su exportación también significo una importante fuente de riquezas para el Perú.
Dentro de aquel contexto de intensa actividad económica, pronto resulto evidente que la mano de obra para trabajar en los valles costeños y en las islas guaneras era insuficiente. Es así como llegaron los chinos a nuestras costas para trabajar en haciendas algodoneras y azucareras, así como en las islas guaneras. Su arribo no solo nos permitió conocer a un grupo humano de incomparable carisma, sino que construiría una de las influencias culinarias más ricas de nuestra historia. El gobierno peruano, al ver que iba desapareciendo la esclavitud que era la base oficial del sistema de trabajo desde el virreinato, se vio en la necesidad de buscar la contratación de mano de obra extranjera. Aunque en un principio se tuvo la idea de contratar trabajadores europeos, apareció una posibilidad económicamente más viable y es así como trasladan empleados de la misma china. Es así como en 1849, desde el puerto ce Macao  de la provincia de Cantón, vienen ciudadanos chinos a las costas peruanas. Los obreros chinos que inmigraron a Perú, eran los “culíes” este término significaba “trabajador contratado”.  Estos inmigrantes chinos llegaban al país, por un convenio que les exigía trabajar por sus contratistas durante ocho años.



A pesar de que los culíes tenían libertad para regresar a su país de origen, cuando la plaza haya finalizado, la mayor parte de estos prefirió quedarse trabajando en el Perú. Ellos lo hacían como empleados domésticos o trabajando en haciendas e islas guaneras. Los que trabajaban en las haciendas costeñas solían recibir insumos alimenticios como parte de sus pagos. En este caso el arroz era el producto más empleado. Los chinos, al terminar sus contratos de trabajo, se dedicaron en especial al comercio en chinganas, bodegas y encomenderías, pero también demostraron su sensacional habilidad ante sartenes y fogones.
La habilidad de los inmigrantes chinos, no pasó desapercibida para los peruanos. Varios de ellos, al finalizar su período de trabajo en las haciendas costeñas, fueron contratados como cocineros de los hacendados. En Lima, en las primeras décadas del siglo XX, los limeños estaban fascinados con la habilidad que mostraban los chinos para la cocina. El siguiente paso fue contratarlos como cocineros privados, pero siempre así sea en las grandes casas de la ciudad, se preparaba comida local. En 1878 gran parte de la población china empieza a concentrarse en las inmediaciones de la calle Capón, ubicado en el actual centro histórico de Lima. Allí estaba construido el gran mercado “central”, que abastecía a un importante sector de la ciudad. La calle Capón se convirtió rápido en un lugar predilecto de residencia de la mayoría de chinos, que se encontraban en nuestra capital. Una gran cantidad de inmigrantes fueron acogidos en esta zona, entre los años 1878 y 1883. Desde el período virreinal, los alrededores de la calle Capón habían funcionado como puntos de ventas de carnes y animales de corral. Incluso el nombre mismo de la calle refiere a los cerdos y otros animales capados-o “capones”- que allí solían venderse.
Los chinos ocuparon rápidamente varios rubros comerciales que existían en la Lima de fines del siglo XIX. Es así como encomenderías y casas comerciales pueden verse aun en la calle Capón.

             Bibliografìa

- Los Chifas en el Perú: historia y recetas- Mariella Balbi
- Primicias de la cocina peruana-Rodolfo Hinostroza
- Historia de la cocina peruana - Maritza Villavicencio

Páginas.web:

http://www.redaccionline.com/index.php?option=com_content&task=view&id=97&Itemid=39

 http://www.historiadelagastronomia.com/articles/267/1/APORTES-DE-LA-COCINA-CHINA/Page1.html

http://www.enjoyperu.com/recetas/comida-china-presentacion.htm

        VIDEOS
           

http://www.youtube.com/watch?v=KvX3GQP3hO0

http://www.youtube.com/watch?v=ZgtpLeFYrw0&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=pBoOUrE1Ylo&feature=related

SLIDESHOW: http://www.slide.com/r/iEcdXa2UtT_6i739bPUcbmRijS0641lR?previous_view=mscd_embedded_url&view=original

Alumna : DIANA PEÑA

Hito 1 : Principal cultivo de los incas : la papa

 Hablar de agricultura en el Perú es retroceder a por lo menos 10 mil años, tiempo en el cual nuestros antepasados empezaron a cultivar diversas plantas que encontraron en sus territorios, dándose inicio con ello a un larguísimo proceso de domesticación de especies de flora.

En los Andes una sociedad predominantemente agrícola, los incas supieron aprovechar al máximo el suelo, venciendo las adversidades que les ofrecía el accidentado terreno andino y las inclemencias del clima. La adaptación de técnicas agrícolas se empleaba con anterioridad en distintas partes, permitió a los incas organizar la producción de diversos productos, tanto de la costa, sierra y selva. Los logros tecnológicos, alcanzados a nivel agrícola, no hubieran sido posibles sin la fuerza de trabajo que se encontraba a disposición del Inca, así como la red vial que permitía almacenar adecuadamente los recursos ya cosechados y repartirlos por todo su territorio. El desarrollo agrícola inca y las técnicas usadas fueron tan efectivos.

 La agricultura representó la base de la economía inca. Las poblaciones que habitaron el área andina lograron domesticar y aclimatar una gran variedad de productos a diversas condiciones, sacando provecho de terrenos considerados más bien difíciles para la producción agrícola. El principal producto que cultivaron era la papa, con la cual preparaban diferentes tipos de chuño; también  se designa a la civilización de los incas como la Civilización del maíz, debido a que en realidad su economía y casi toda su alimentación, se basaba en el cultivo de dicho vegetal. La planta del maíz, que no era conocido por los europeos antes de ser descubierta la civilización del Imperio Inca, es de gran valor alimenticio, y constituía la principal fuente de sustento de la población incaica.

La tierra era considerada propiedad del Inca. Asignaba una parte a los sacerdotes y a los campesinos; los que además de sus parcelas laboraban las del Sol (los sacerdotes) y las tierras del Inca.
Los Inca desarrollaron un sistema de riego para conquistar las dificultades ambientales que les enfrentaron. Hicieron unas terrazas a lo largo de las montanas. Para regar sus cosechas, cambiaron la ruta de los ríos para proveer canales para las terrazas. Los cultivos se hacían en terrazas con obras de riego, sin usar el arado - que desconocían - sino una azada que empujaban con pie. Usaban animales de servicio, especialmente la llama, la vicuña, la alpaca y el guanaco; de que además obtenían la lana. Los incas y sus antepasados comían la tierna carne de la llama. Sin embargo, lo hacían con moderación, ya que la llama les era útil para otros muchos menesteres.

Gracias a ese valioso esfuerzo de domesticación el Perú hoy día cuenta con una despensa alimentaria y un botiquín natural, únicos en el mundo, conformado por más de 4400 plantas oriundas útiles para muchos fines como: medicinas, alimentos, tintes, colorantes, resinas, maderas, construcción, etc., de las cuales 182 son domesticadas y 1700 se cultivan o se encuentran en estado silvestre,  muchos expertos consideran que si se reutilizaran hoy en día se solucionarían los problemas de nutrición de la gente de los Andes por muchas décadas.

 








Bibliografía:

Muxica Editores (2001).
 Culturas Prehispánicas. Muxica Editores
Enciclopedia Temática: Incas. Orbis Ventures

Paginas web:

http://www.antropos.galeon.com/html/INCAS.htm

«Cusichaca.org - La mejor información y recursos sobre cusichaca

VIDEOS

http://www.youtube.com/watch?v=zYZXv-qLND8http://www.youtube.com/watch?v=7krUYxieTNY&feature=related

Slideshow:
http://www.slide.com/r/L4oTPIXs7z9XT7rEqamODpBjg1zaQRFw?previous_view=mscd_embedded_url&view=original

Alumno : LUIS RUIZ .

Integrantes:

- Corzo Katherine

- Mendoza Kattia

- Peña Diana

- Ruiz Luis

-Terán Carla

Pertinencia y explicación del tema :

Hemos elegido este tema, ya que la gastronomía forma gran parte en la cultura de nuestra historia peruana. Esta es una de las más diversas del mundo, y cuenta con una gran variedad que se sostiene en tres fuentes: La particularidad de la geografía en el Perú, La mezcla de culturas y La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

HITOS



-Hito1: Principal cultivo de los Incas: La Papa


Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.

-Hito2: Llegada de la comida japonesa al Perú:

Probablemente todos hemos oído hablar acerca del "Sushi" y el "California Roll", sin embargo, la cocina japonesa es mucho más que sólo sushi y el pescado crudo.

-Hito3: La llegada de la comida China al Perú


Los inmigrantes chinos eran llamados “culies” y vinieron al Perú en condiciones muy duras, casi en semi esclavitud, con un contrato firmado por ocho años de trabajo con los grandes señores, firmándolos en Macao; este documento les permitía el ingreso al Perú sin problemas, sin embargó su situación económica muchas veces no les permitía liberarse del compromiso, debido a endeudamientos o manipulaciones de los patrones, quedándose muchas veces más del doble del tiempo del contrato; los que conseguían hacerlo instalaban sus negocios en las ciudades y generalmente de comida y pulperías.

-Hito4: Cocina Peruana en el Virreinato

Con la llegada de los españoles se agregaron diversos productos y técnicas en la cocina peruana. Con ellos llego la fritura, el uso de los lácteos (además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. Se introdujo la lima que luego se adapto a nuestro territorio y se convirtió en el limón característico de nuestro país así como la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

- Hito 5: Mistura.

Es una feria gastronomía de lima, que se consolido a escala nacional y mundial.
Mistura es una gran oportunidad para que los cientos de miles de personas que nos visiten puedan conocer de cerca el talento de grandes cocineros del Perú y de todo el mundo al igual que las personas que hay detrás del mandil.




Bibliografía (textos) :


- “ PERÚ , mucho gusto "


- La gran cocina peruana (Jorge Stanbury)


- La flor morada de los andes (Sara Beatriz Guardia)


- 500 años de fusiòn (Gastòn Acurio)


- La cocina de los incas (Rosario Olivar Weston)


Bibliografía (páginas Web) :


 http://wikipedia.org/


 http://www.mistura.pe/


 http://www.ninamikhuna.tripod.com/


 http://www.historiadelacocina.com/


 http://www.gastronomiaperu.com/

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