La gastronomía en el Virreinato inició con la llegada de los españoles cuando agregaron diversos productos y técnicas en la cocina peruana. Con ellos llego la fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. Se introdujo la lima que luego se adapto a nuestro territorio y se convirtió en el limón característico de nuestro país así como la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
La dedicación de conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu. (336)
Al morir Carlos II, asume el reinado de España Felipe V, dando inicio al reinado de la dinastía de los Borbones, aplicando el nuevo rey una política de apertura hacia la forma de vida francesa, lo que lógicamente repercutió en las costumbres culinarias del virreinato del Perú; adoptando el estilo de servir dos servicios de cocina y uno de postres, colocando los platos en fuentes en las mesas, a fin de que los comensales se sirvieran a su gusto, en un estilo muy similar al de los bufettes servidos en algunas cenas o restaurantes en la actualidad.
Con respecto a las costumbres culinarias del clero en el virreinato del Perú podemos señalar que en sus comidas eran austeros y frugales, ya que debían guardar diferentes ayunos; en términos generales la comida de los clérigos eran legumbres, pan y fruta. Sin embargo cuando debían agasajar visitas en los conventos y monasterios, en los años iniciales de la colonia, se servían verdaderos banquetes, a partir del siglo XVII la austeridad se convirtió en una regla muy respetada por los religiosos, incluso en los agasajos ofrecidos.
Con respecto a las costumbres culinarias del clero en el virreinato del Perú podemos señalar que en sus comidas eran austeros y frugales, ya que debían guardar diferentes ayunos; en términos generales la comida de los clérigos eran legumbres, pan y fruta. Sin embargo cuando debían agasajar visitas en los conventos y monasterios, en los años iniciales de la colonia, se servían verdaderos banquetes, a partir del siglo XVII la austeridad se convirtió en una regla muy respetada por los religiosos, incluso en los agasajos ofrecidos.
Una fuente importante y que nos brinda información sobre las costumbres gastronómicas del virreinato la podemos encontrar en los registros de los diversos conventos y monasterios de preferencia de monjas, los que se han trasladado al arzobispado de Lima y se pueden consultar con relativa facilidad .
Bibliografìa
LIBROS:
- Seminario Historia de la Cocina Peruana. Maritza Villavicencio (Compiladora) (2007)
- De Tamales y Tamaleros. Tres historias de vida. Humberto Rodríguez Pastor (2006)
- Cultura, Identidad y Cocina en el Perú. Rosario Olivas Weston (Compiladora) (1993)
- Perú mucho gusto
Páginas Web
VIDEOS
http://www.youtube.com/watch?v=p8UDEElyZkU
http://www.youtube.com/watch?v=2utIEX2PTNE&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=sMYzf8TH3d8&feature=related
Slideshow:
http://www.slide.com/r/QJT5vmOi2z-2uuzLGf6qf3XJ7ORx1XW9?previous_view=mscd_embedded_url&view=original
Alumna : KATTIA MENDOZA .
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